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50秒内上一道菜?原来可以这样做!

时间:2021-10-11 00:17
本文摘要:如何慢煮?围绕这个杨家的话题,北京天安印象餐厅的行政总厨赵磊说了不同的方法来修改原料、分析调味料和进行餐前处理。需要50秒内上一盘,10分钟内上一桌菜。迟到了就没法刷了!一个山药哪里都用,一个绿竹笋服务四个岗位。想要慢慢出菜,在设计菜谱的时候一定要统筹规划。 赵磊说:我做菜的时候有一个原则:四个菜一定要加一种原料,这样原料种类少,初加工方便,节省人力和时间。比如一个山药除了炒山药和炒白芸豆山药,还应该作为xo酱炒山药和锅母炒山药。

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如何慢煮?围绕这个杨家的话题,北京天安印象餐厅的行政总厨赵磊说了不同的方法来修改原料、分析调味料和进行餐前处理。需要50秒内上一盘,10分钟内上一桌菜。迟到了就没法刷了!一个山药哪里都用,一个绿竹笋服务四个岗位。想要慢慢出菜,在设计菜谱的时候一定要统筹规划。

赵磊说:我做菜的时候有一个原则:四个菜一定要加一种原料,这样原料种类少,初加工方便,节省人力和时间。比如一个山药除了炒山药和炒白芸豆山药,还应该作为xo酱炒山药和锅母炒山药。

其中前两道菜必须是山药片,后两道必须是山药条。所以厨师只需要将山药去皮,然后切成两半,拿着一半,就可以得到四道菜的主料,不仅加工非常简单,而且分类存放也非常方便。这样的例子很多。例如,一个绿竹笋目前必须担任四个职位:胡爱山的咸鸡煮绿竹笋、麻辣锅、水煮鱼和油炸木耳。

其中前两道菜必须是绿竹笋片,后两道菜必须是绿竹笋条。饭前加工时,都要换成好的。

牛角包也是整天在厨房里的小人。他们至少要做蒜蓉粉条羊角面包,Boma羊角面包,煎汁羊角面包等等。25个酱料整理组合,天安抓了200个菜。厨师提前调好25种酱料,分别从酱料中取出。

做菜的时候只要挤上合适的酱料就可以上桌了。口味统一,操作快捷。

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25种酱料中,17种用作热菜,8种用作冷菜。这些酱料经过整理组合,菜单上200个菜的调味就顺势而为。目前热菜常用的酱料有:山霸酱、麦味汁、炒汁、黑胡椒汁(用作黑胡椒松坂肉)、香川酱(用作麻辣牛蛙、麻辣海螺等)。),干锅汁,宫保汁,水煮鱼汁,香草汁(作为西式融合菜使用)。

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凉菜常用的酱料有麻汁、炒汁(细分三种)、酱料餐前加工,初级加工在天安印象厨房。没有初级加工,只有餐前加工。赵磊说:我们之所以能在50秒内做出一道菜,是因为我们尊重餐前加工,而不是非常简单的初加工。与后者相比,前者多了一个分料环节,即除了精心搬运、蘸料、切料外,还需要精心灌装,这样客人点菜后,厨师必须将一袋材料放入锅内,案板师傅还是要当场抓料,既省工省时,又防止了材料的二次污染。

以羽衣甘蓝为例,初加工只改变其采摘、浸泡、切段,而我们的餐前加工必须改变其采摘、浸泡、切段、称重,并从袋中取出。所有的原材料都经过加工后,还要称重。

饭后要带包,放在锅里煮,大大节省了煮的时间。厨师特意选菜,省工省料。厨房里没有摘菜的,只有砧板师傅,上菜的工人,厨师。赵磊决定员工的工作内容如下:早上9: 30睡觉,10: 00下班,厨师上台选菜交给砧板师傅清洗、换刀、称重、做饭。

赵磊说:在大多数厨房里,工人们只在下班后等着做饭,所以他们在上午11: 30和下午5: 00之前非常空闲.现在我拒绝他们扩大这段时间,一起选菜,既节省了厨房选菜工人,节省了人工成本,又节省了原材料。因为厨师更了解原材料的特点和用途,所以浪费更少。比如以前选芹菜的时候,只拔掉花萼,拿走叶子。

当厨师在喝芹菜的时候,他们告诉叶子,他们可以做蔬菜汁或者把它们做成纸来伤害植物。


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